瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，就能让豌豆 、豆也常给人带来莫大的素肉满足。冻一冻
| 水分子会排列成冰晶
，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，素肉只能被挤到冰晶之间
。冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ， 咀嚼肉食时 ，素肉 而这种定向纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质 、 |